Tenuta Vigna di Valle:
prodotti conservati

L’offerta di produzioni agroalimentari è legata alla loro stagionalità salvo la capacità di ridurre la deperibilità a allungare il tempo di consumo con sistemi di lavorazione e confezione, il cui primo livello è tradizionalmente rappresentato dalle “conserve” alimentari. La parola deriva dal latino: “cum serbare” = “tenere con”, “custodire insieme”: le conserve alimentari hanno storicamente, quando non era sviluppata e accessibile la tecnologia del freddo, consentito di mantenere più a lungo gli alimenti allo scopo trattati in vari modi per poter essere mangiati anche fuori stagione, quando non se ne trovavano freschi.

Solo in tempi relativamente recenti di conserve si è occupata l’industria alimentare, principalmente pomodoro e confetture di frutta, poi ogni tipo di prodotto sott’olio o sotto aceto. Tuttavia, l’origine dalle conserve è casalinga e artigianale, composte da verdure, ortaggi, pescati, olio, aceto, miele, sale, aromatiche, che possono essere consumati dopo molto tempo dalla data di confezionamento. La tipicità delle conserve consiste nel reperire alimenti freschi del territorio e trattarli così che conservino i profumi e i sapori delle materie prime cucinate sapientemente e con condimenti e conservanti naturali selezionati, escludendo semilavorati, additivi chimici, conservanti sintetici.

Un sicuro punto di partenza sono i Prodotti Alimentari Tradizionali presenti sul territorio in quanto beneficiano già di un valore aggiunto promozionale legato al riconoscimento ottenuto. Si tratta di: broccoletto di Anguillara Sabazia, zucchina con il fiore del Trevignanese, coregone e latterino del lago di Bracciano, prodotti facilmente deperibili la cui trasformazione in conserve apre nuove prospettive di commercializzazione.

Anche l’olio extra vergine d’oliva prodotto nel territorio, con una diffusa presenza della cultivar di olivo Canino (il cui olio, in zona limitrofa ha ottenuto il riconoscimento DOP) si presenta di un buon livello qualitativo. Preziosa ricetta tradizionale è quella del pesce marinato: filetti di pesce misto (coregone, tinca, anguilla, luccio e latterino) vengono fritti e conservati in acqua e aceto con l’aggiunta di odori vari come limone, aglio, rosmarino e salvia. Nel laboratorio di gastronomia ittica vengono preparati filetti, prodotti sottolio, affumicati, marinati, pre-cotti sottovuoto a bassa temperatura, vaso-cotture, con varie tecniche di conservazione che consentono di consumare il pescato d’acqua dolce direttamente nelle proprie case anche a qualche mese di distanza.